グッドアシストの事務担当矢島です。

先日久しぶりに友達とお出かけしました。

予約しておいてくれたオシャレイタリアンの前菜が美しすぎました。

生魚はあまり得意ではありませんが、カルパッチョなら大丈夫です。

色とりどりな一品は目でも楽しめますね。

さて、カルパッチョは、一言で言うと「生の肉や魚を薄切りにして、オリーブオイルやソースをかけたイタリア料理」のことです。

元々イタリアでは生の牛ヒレ肉を使用しており、1950年代にイタリアのヴェネツィアにある「ハリーズ・バー」の店主が、医者から加熱した肉を制限されていた常連客（伯爵夫人）のために考案したと言われています。

日本では生魚を使うのが一般的ですが、これは日本のある有名シェフが、刺身文化のある日本人に合うように、新鮮な真鯛やサーモン、タコなどを使ってアレンジしたのが始まりだとか。

日本では牛生肉は禁止というイメージが定着しつつありますが、「完全に禁止されているもの」と「厳しいルールを守れば提供できるもの」の2種類があります。以下、興味がある方はご確認ください。

なお、鶏肉の生食（とりわさ、鳥刺しなど）については法律では禁止されていませんが行政からは「きわめて危険」として強く控えるよう指導されているという、少しグレーで複雑な状況にあります。

ほとんどの鶏肉に存在しているカンピロバクターという細菌により、牛肉や豚肉よりも食中毒のリスクが高いと言えます。

1. 完全に禁止されているもの

• 牛のレバー（生レバー）

  • 理由: レバーの内部に「腸管出血性大腸菌（O157など）」が潜んでいることがあり、新鮮であっても食中毒のリスクをゼロにできないため、2012年から法律で禁止されました。

• 豚肉・豚レバーすべて

  • 理由: 寄生虫やE型肝炎ウイルスのリスクが高いため、レバーに限らず生食自体が禁止されています。

2. 条件付きでOKなもの（ユッケ、牛刺し、カルパッチョなど）

牛肉の赤身部分は、以下の厳しい「規格基準」をクリアした店舗のみが提供できます。

• 専用の調理場があること: 他の食材と完全に分けて調理しなければなりません。

• 表面の加熱処理: 肉の表面から1cm以上の深さまでを、82℃で1分間以上加熱（または同等の殺菌）し、菌が付着しやすい外側を削り取る必要があります。

• 認定業者のみ: 保健所の許可を得た施設で加工された肉でなければなりません。